Nutrition : le pain grillé, bon ou mauvais pour la santé ?

L’acrylamide correspond à une substance chimique, connue pour sa neurotoxicité – à travers des études chez l’animal – et d’ailleurs classée comme potentiellement cancérogène chez l’Homme. Il se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours de la cuisson à haute température.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), « les aliments qui contribuent le plus à la formation d’acrylamide sont les pommes de terre frites ou sautées, le café noir chez l’adulte et les biscuits sucrés chez l’enfant ». De son côté, l’Organisation mondiale de la santé cite également les chips, les céréales transformées et encore le pain, parmi les sources d’exposition, lorsqu’ils sont cuits à plus de 120 °C.

Carbonisé, non 

Concernant le pain, la cuisson en elle-même apparaît donc en cause. Pour autant, en 2008, l’autorité sanitaire française de l’époque s’était montrée rassurante par rapport aux risques éventuels pour le consommateur. Quant à la question du pain grillé à la maison, l’EFSA apporte une réponse : « Le fait de griller le pain pendant cinq minutes au lieu de trois minutes peut augmenter la teneur en acrylamide de 31μg/kg à 118μg/kg, en fonction du type de pain et de la température du grille-pain. La consommation de pain bien grillé ne fait cependant augmenter l’exposition alimentaire moyenne globale que de 2,4 % ».

Dans ce contexte, l’Anses préconise « quelques gestes simples qui peuvent contribuer à réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide » :

1. « Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer » ;
2. « Ne pas faire dorer à l’excès les produits »
3. « Ne  pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide». Ce qui peut signifier pour le pain grillé, d’ôter les parties foncées voire noircies, au sortir du grille-pain.