Nutrition : manger cru, comment se prémunir des risques ?

La zéro cuisson permet de conserver les vitamines, les minéraux, les nutriments, les enzymes, les acides gras essentiels et les acides aminés, autrement détruits par la cuisson. Les propriétés nutritionnelles des fruits, des légumes ou encore des viandes et des poissons s’en trouvent ainsi améliorées. Les arômes des aliments sont, par ailleurs, préservés par la zéro cuisson. Sans compter que le cru pousse à la mastication : le travail des mâchoires et de la salive favorise une bonne absorption du bol alimentaire et permet une meilleure digestion. La sensation de satiété s’en trouve favorisée : en se sentant mieux rassasié, on évite de manger plus que nécessaire.

Pour les plus écolos d’entre nous, l’alimentation crue présente l’avantage de réduire au maximum l’empreinte écologique des repas étant donné qu’aucune énergie n’est utilisée pour les cuire ou les réchauffer.

Produits bios et bac à légumes

Reste que la consommation de jus de fruits, de bâtons de légumes, de tartares ou encore de carpaccios doit être associée à une bonne dose de précautions. La cuisson a, en effet, le pouvoir de détruire les germes pathogènes et de nous éviter par la même occasion des intoxications alimentaires. C’est, d’ailleurs, pour se protéger de cette contamination fœtale (l’exposition à la bactérie listeria monocytogenes est à éviter en prévention de la listériose) que les femmes enceintes doivent se priver pendant neuf mois de tout aliment cru.

Pour un carpaccio ou un tartare, n’hésitez pas à prévenir votre boucher ou votre poissonnier que vous comptez consommer ses produits crus. Pour tous les aliments, privilégiez le bio : un choix particulièrement intéressant au rayon fruits et légumes, surtout si vous souhaitez manger la peau. Ce qui ne vous prive pas d’un bon nettoyage à l’eau claire. Il est conseillé de « ranger les fruits et légumes dans le bac prévu à cet effet, dans un sachet à part pour les isoler des autres denrées car elles peuvent les contaminer (surtout ceux poussés en terre) », prolonge le ministère en charge de l’Agriculture.

Autre conseil : mangez la viande et le poisson le jour même pour éviter tout risque de prolifération bactérienne, même si ces derniers sont conservés au frais.

Spécial poissons crus

Si vous comptez manger votre pêche du jour crue, sachez que « les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C », rappelle le ministère. « Les produits de pêche récréative (à la ligne, par exemple) doivent être conservés dans une glacière avec glace fondante ou accumulateur (équivaut à T°<+4°C). »

Il existe enfin un risque de contamination par les anisakis, des parasites présents dans les poissons crus sauvages seulement détruits par la cuisson, à l’origine de graves infections intestinales. Comment s’en prémunir ? En congelant « le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de sept jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite », souligne le ministère. Il est également conseillé de « faire des tranches fines [pour] vérifier sa qualité ».

A noter : la consommation d’aliments crus est déconseillée si vous avez les intestins fragiles, aux femmes enceintes donc, mais aussi aux enfants, aux personnes âgées et/ou immunodéprimées. Pour préserver au maximum la qualité nutritionnelle de vos ingrédients, mieux vaut privilégier la cuisson à la plancha ou à la vapeur. Les techniques les plus dégradantes pour la qualité nutritionnelle restent le barbecue et la friture.