Plaisirs de la table : les arômes à l’état naturel

Toutes ces substances aromatiques aussi rares peuvent-elles sembler sont à rechercher près de nous, tout simplement dans la nature. L’arôme est un produit transformé dont on a concentré ses essences naturelles. La nature offre une gamme très variée de fragrances à base de plantes ou de fruits comme la vanille, le citron, la banane, la fraise, la menthe, le coco et de bien d’autres senteurs.

Plusieurs procédés de fabrication sont employés tels que la déshydratation, la distillation, mais le plus usuel est celui de l’extraction hydro-alcoolique à chaud. Selon le choix de la technique, on peut obtenir des huiles essentielles, des alcoolats ou des infusions et la liste n’est pas exhaustive.

L’arôme alimentaire est un ingrédient que l’on incorpore à très faible dose dans un plat et qui apporte une odeur particulière à la préparation. Ainsi gâteaux, crèmes, yaourts, jus, sorbets ou des plats salés comme du riz peuvent subir des modifications mais toujours assez incroyables pour les palais. A côté des arômes sucrés, on retrouve également des salés, indiqués pour sublimer les plats à base de pâtes, de soupes, de légumes, des sauces vinaigrettes ou encore des viandes ou des poissons. Petite précaution tout de même pour tous les arômes salés ou sucrés, c’est qu’ils renferment déjà une certaine quantité de sel ou de sucre. D’où il faut en tenir compte dans les préparations des différents repas.

De nombreuses recettes en pâtisserie surtout mais pas seulement contiennent des arômes naturels, industriels ou synthétiques. le choix du produit ensuite ne dépend que du goût de chacun.

Le but d’ajouter des arômes se tient primo dans le fait de vouloir restaurer une senteur à un aliment qui au départ a son propre parfum qui ne convainc pas. Secondo, d’attribuer une odeur a un mets qui ne présente pas au départ une flagrance.

Pour ce qui est de l’arôme de vanille, par exemple, il ne s’obtient pas exclusivement qu’à partir des composés aromatiques mais d’autres substances viennent renforcer toute la technique d’extraction et ce ne sont pas toujours des éléments 100% naturels. En effet, il s’agit là de composants obtenus à partir de molécules synthétisées chimiquement.

Il est à noter que dans la composition de ces aromates aussi rares que sensationnels, l’alcool est aussi présent et rarement ne figure pas dans la fabrication. Néanmoins, pour les consommateurs qui souhaitent utiliser des arômes sans alcool, il faudrait savoir qu’avec les traitements thermiques, les essences subissent ensuite une diminution de la teneur résiduelle d’alcool.

Pour ce qui est de la quantité à incorporer, de manière générale il est conseillé d’ajouter 5g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation on encore 5 ml (équivalent de deux cuillérées à café) par litre.

Pour ne pas se tromper, il est préférable de suivre les indications sur chaque flacon d’arôme où est inscrit le dosage, mais chaque essence est différente et possède ainsi sa propre dose selon le parfum qu’il est bien prononcé ou pas. A côté des arômes liquides il existe ceux en poudre dans les rayons des grandes surfaces.

A bientôt pour d’autres découvertes sur ce que nous mangeons !